Καθώς οἱ Ἕλληνες μαθαίνουν ἀπό τήν τηλεόραση νά…
… μαγειρεύουν σούσι καί φιούζιον καί πληρώνουν ἕνα ἄδειο πιάτο μέ μιά στολισμένη πατάτα στή μέση πανάκριβο, ἀλλά γκουρμέ, ἄς δοῦμε τί λέει ὁ βραβευμένος Σέφ Ἀριστοτέλης Μέγκουλας. Προσυπογράφω κάθε λέξη!
Ἔχοντας μεγαλώσει μέ τήν ἑλληνική κουζίνα πού δέν εἴμαστε ἱκανοί νά τήν ἀποδώσουμε σωστά, πόσο, ἀλήθεια, ἱκανοί εἴμαστε νά τό κάνουμε γιά τήν Μαλαισιανή, τήν Ἰαπωνική, τήν Χιλιανή, τήν Μεξικανική, τήν Σκανδιναβική; Πραγματικά, ἀναρωτιέμαι πόσοι ἀπό ἐμᾶς μποροῦμε… Μέ θράσος καί ἀφέλεια τίς εἰσάγουμε στά μενού μας καί στά ἑστιατόριά μας. Ἀλήθεια αὐτή ἡ ἐφήμερη ἐπιτυχία ἀξίζει τήν θυσία νά ὑπηρετεῖς αὐτό τό ἐπάγγελμα; Ἀξίζει τό ρίσκο νά χαθεῖ ἡ ἐπαφή μέ τήν ἑλληνική πραγματικότητα; Δέν χρειάζεται πολύ γιά αὐτό…
Ἀξίζει νά χάνονται ὅλη αὐτή ἡ ἐνέργεια καί τό ταλέντο ἀπό τό χτίσιμο τῆς νέας ἑλληνικῆς κουζίνας πού θά ὑποστηρίξει τήν οἰκονομία, τόν πρωτογενῆ τομέα καί τόν ὑπερπολύτιμο τουρισμό; Ἀναρωτιέμαι ποιό εἶναι τό μοναδικό ἴσως δυνατό σημεῖο σέ σχέση μέ τόν ὑπόλοιπο κόσμο. Τί εἶναι αὐτό πού θά μᾶς κάνει νά ξεχωρίσουμε καί νά ἱκανοποιήσουμε αὐτή τήν ἀνάγκη γιά ἀναγνώριση καί ἐπιτυχία. Εἶναι ἡ μοναδικότητα στό φυσικό περιβάλλον; Εἶναι οἱ τεχνικές; Εἶναι τά βότανα τά ὁποῖα κατά τήν γνώμη μου μποροῦν νά δώσουν ἄλλη διάσταση στίς γεύσεις; Κατ’ ἐμέ πρέπει νά ξεχωρίσουμε τήν ἑλληνική κουζίνα ὅπως αὐτή ἐκφράζεται σήμερα μέ τήν ἀντίστοιχη αὐτοκαταστροφική εὐκολία μέ τήν ὁποία υἱοθετήσαμε σέ κάθε ἄκρη τῆς χώρας τό τζατζίκι, τόν μουσακᾶ κ.λπ., ἀπό τήν τοπική ἐποχική κουζίνα πού οἱ προγενέστεροι ἀπό ἐμᾶς μάγειροι, χρησιμοποιῶντας τήν εὐφυΐα καί τό ταλέντο τους γιά νά κάνουν θαύματα, μᾶς ἔχουν κληροδοτήσει. Ἐκεῖ, πιστεύω, βρίσκεται τό δυνατό μας χαρτί, καί αὐτός εἶναι ὁ τρόπος νά ξεχωρίσουμε, σέ συνδυασμό μέ τήν φρεσκάδα τῶν ἐποχικῶν τοπικῶν προϊόντων. Εἶναι ἀδιανόητο νά προσπαθοῦμε ἀπό ἄκρη σέ ἄκρη τῆς χώρας νά πουλᾶμε ἀποξηραμένα φύκια ἀγνώστου ποιότητας, καί νά κάνουμε ζυμώσεις σέ λαχανικά πού οἱ ἄλλοι κάνουν, πολύ ἁπλά, ἐπειδή δέν ὑπάρχει ἄλλος τρόπος νά συντηρήσουν τά ἐλάχιστα πού διαθέτουν! Ναί, φυσικά καί στήν δική μας παράδοση ὑπάρχουν καί ἔχουν νόημα, ἀλλά ποῦ, πῶς, πότε καί μέ τί συνδυασμούς; Μέ φύκια στό νησί κάναν’ σούπα καί μέ τουρσί, τρατάρανε τό τσίπουρο στήν Θεσσαλία, ἀπό ἐκεῖ νά ξεκινήσουμε τήν σκέψη καί τήν δημιουργία ὄχι ἀπό τό τί κάνει ὁ Χ καί ὁ Ψ στήν δική του χώρα. ΝΑΙ φυσικά στήν ἀνταλλαγή τεχνικῶν καί ἰδεῶν, ΟΧΙ στήν ἀνούσια ἀντιγραφή καί τήν μαϊμουδίστικη γαστρονομία.
Ὅταν προσφέρω λαυράκι στό ἑστιατόριο ἡ πρώτη ἐρώτηση πού μοῦ γίνεται συνοδεύεται ἀπό τήν ἀπαξιωτική ἔκφραση: Εἶναι ἰχθυοτροφείου; Γιά τίς γαρίδες ἀπό τόν βοῦρκο καί τά αὐγά σολομοῦ μέ σφαιροποίηση καί χρήση ἀντιβιοτικῶν καί χρωστικῶν δέν ἔχω ἀκούσει κανένα νά ρωτάει! Γιά τά μπέργκερ ἀπό wagu τῶν 20 εὐρώ δέν ἔχω ἀκούσει ὅτι εἶναι ἀκριβά, ἀλλά τό ἀρνάκι τό ἅγιο Πάσχα τό θέλαμε τζάμπα. Ἀγαπητοί συνάδελφοι, νέοι καί λιγότερο νέοι στό ἐπάγγελμα, μέσα καί ἔξω ἀπό τίς κουζίνες, ζοῦμε μιά προνομιούχα ἱστορική στιγμή γιά τήν βιομηχανία τῆς ἑστιάσεως καί τῆς φιλοξενίας στήν χώρα μας. Ἡ πληροφορία ὑπάρχει παντοῦ, τίς πρῶτες ὗλες ἀρκεῖ νά τίς ἀπαιτήσουμε καί ἡ ἀγορά θά ἀνταποκριθεῖ ἀμέσως, ἐνῶ, εὐτυχῶς, πελάτες νά μᾶς στηρίξουν ὑπάρχουν. Ἄς ὁδηγήσουμε γιά μία φορά τήν κούρσα!..
